Crème d’amandes pour tarte aux fruits : astuces et techniques de pâtissiers

La crème d’amandes n’a rien d’un simple rouage dans la mécanique de la tarte aux fruits. Trop cuite, elle se transforme en pâte sèche et sans âme ; trop humide, elle devient collante, étouffant la fraîcheur du fruit. Les artisans …

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